“味精”作为一种增鲜剂，在中国的各大餐馆以及大多数家庭里都是必备不可的调料，然而，从上世纪八十年代起，关于味精的各种争议多了起来，有人说“味精是工业原料，吃多了有毒，长期食用还可能致癌”，以致大多数传统家庭开始“排斥”味精，甚至拒绝食用味精，那么“味精”的来源到底是什么呢？长期食用会不会对人体产生危害？那就让我细细谈一下“味精。”

味精的真正来源是什么呢？

1908 年日本东京大学的池田菊苗教授在她夫人做的一碗海带黄瓜汤中发现汤的味道“与众不同”，他用大半年的时间在海带中提取了一种叫谷氨酸钠的化学物质，只要极少量的谷氨酸钠加在汤里，就能使汤的味道鲜美至极。在后来的研究中，池田菊苗认为，谷氨酸钠在大豆和小麦中的含量远远大于在海带中的含量，因此可以从大豆和小麦中提取谷氨酸钠。目前现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。因此，味精就应该也是天然产物。

长期食用味精会不会对人体产生危害，甚至致癌？

有研究发现味精在正常的烹饪条件和使用条件下是食用安全的，味精的其他不安全性主要是集中在对神经及脑组织的损伤方面。当味精摄入过多时，谷氨酸钠会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱等症状。其次，哺乳期妇女和儿童最好不食用或少食用味精。因为谷氨酸钠进入人体后生成谷氨酸，谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度，导致婴儿缺锌，从而影响生长发育；此外，味精含钠离子，老年人和高血压、肾病、代谢综合征等患者要严格控制味精的摄入量。所谓“味精”的致癌论，目前也没实验数据表明。

需要注意的是，在使用味精时应特别注意温度，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。另外，味精忌和碱或小苏打同用，以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。

鸡精”和“味精”都是“精”，都可以提鲜，它们是一样的吗？

都说“鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料”，其实呢？鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，这也说明，鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是轻微有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌。

所以“味精”并不那么可怕，满足味蕾也并不是那么难，只要我们用之有方，食之有度就行。